今天是小暑，都说"大暑小暑，有米也懒煮"，热得只想躺平。
但我觉得吧，那得看煮什么饭。
如果是台山黄鳝饭，快，扶我起来，我能煮一大锅，炫三大碗！
台山黄鳝饭，为江门台山的非遗名菜，我猜很多广东人专程开车去吃过。
广州也有黄鳝煲仔饭，不过大家提起黄鳝饭，首先想到的，还是台山。
台山黄鳝饭的点法很有意思，服务员会问：你们几个人？要几斤米，几斤黄鳝？
这种点法，就为确保饭与鳝的比例恰到好处。
一般 1 斤米配 1 斤鳝，甚至 1.5 斤鳝，也就是鳝能比饭还多，你说说，怎么能不好吃！
每一口饭里都纠缠着鳝鱼丝，每一粒米都饱含鳝鱼的鲜。
鳝鱼已经起骨，无需啃咬，牙齿只管尽情沉溺于鳝鱼嫩滑与米饭弹牙，那种起伏、对比。
我一直以为自己做过黄鳝饭，搜菜谱发现做的是广州黄鳝煲仔饭。
广州版为生啫，黄鳝切段腌制，放在米饭上由生焗熟，饭好吃，黄鳝也好吃，但两者融合度一般。
台山黄鳝饭更讲究一点，分"煮、炒、焗"三步，让饭和鳝你中有我，我中有你。
本手艺人，高低要挑战一下。
黄鳝的选择，以一斤 10-16 条的小鳝为好。
小黄鳝骨头细软，肉嫩，不肥不腥，生鲜平台上没有这么小的，只能去菜市场挑。
米和黄鳝的比例一般为 1:1/1.5，我直接拉到 1:2，尊贵的老己值得多吃点肉
新鲜黄鳝处理起来较为麻烦，很多人也不敢，可以让摊主代劳。
鳝血千万记得保留，天气热气血消耗大，吃点鳝血可补血活血、滋补肝肾 ~
黄鳝用沸水煮熟，晾凉后，捋出一条条鳝丝。
再将鳝肉、连血一起，加葱姜辅料，入锅大火快炒，激发香气。
我还加了另一个江门特产——陈皮，陈皮的挥发油会带走鳝鱼腥气，增香又解腻！
煮饭的米首选小农粘，台山当地产的，软硬适中，煮出来既能吸收鳝鱼的鲜，又能保持干爽。
没有的话，丝苗米也行！
泡好的米，用鳝鱼骨吊的汤来煮熟，铺上炒好的鳝丝，转小火，慢慢焗。
焗至每粒米浸透黄鳝的鲜香，锅底结出金黄酥脆的灵魂锅巴，一煲惹味的台山黄鳝饭就正式出炉啦 ~
鳝骨汤煮的多，也别浪费，拿来滚个瓜汤，毛瓜、丝瓜都行。
鲜甜到同事都怀疑我加了糖，天地良心，真没有，都是食材原汁原味的甜。
感叹台山人对鳝鱼的"应用尽用"，鳝肉、鳝骨、鳝血一点精华没浪费。
滋味营养全在锅里了，这一锅，大补心情，也大补身体～
- 台山黄鳝饭 -
[ 食材 ]
台山小农粘 300g 黄鳝 600g 姜 1 小块 蒜 4 瓣 陈皮 1 瓣 香葱 2 根 香菜 1 条 米酒 2 大勺 生抽 3 大勺 糖 1/8 小勺 胡椒粉 1/4 小勺 猪油 2 大勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 黄鳝撒淀粉用干的抹布或厨房纸捋下来黏液，洗净
黄鳝烹煮前自己杀是最新鲜，在头部剪开放血即可，不敢的话，让摊主帮忙处理
2. 煮一锅沸水加入姜片、葱结，放入黄鳝中火煮 4-5 分钟，捞出晾凉，黄鳝汤过滤留用
3. 用手指将黄鳝肉捋下来，黄鳝骨和头尾留来炖汤，黄鳝肝血和肉一起炒
4. 起锅热猪油，煸香姜片黄鳝骨头尾，加入刚刚黄鳝汤炖 10-15 分钟至奶白
5. 陈皮洗净温水泡软，刮去白瓤，切丝
6. 小农粘米提前 30 分钟洗净浸泡，砂锅加猪油烧热，加入沥干的水小农粘翻炒一下铺平，加入热黄鳝汤没过米饭，盖盖中火煮 5 分钟
米水开始收干转小火，开盖戳几个洞均匀受热，锅边淋少许花生油继续焖 5 分钟
7. 另起锅热猪油，煸香姜丝、蒜粒，加入陈皮丝、黄鳝肉、1 大勺米酒大火翻炒，加入 1 大勺生抽、1/4 小勺胡椒粉、1/8 小勺糖调味翻炒均匀出锅
8. 盖到煮好的煲仔饭继续小火焖 2 分钟，关火后继续焖 3 分钟，开盖淋 1-2 大勺生抽、撒葱香菜碎拌匀食用
黄鳝饭先别急着掀盖，稍稍闷两分钟。
蒸汽的鲜香会回落到米饭上，鳝鱼肉也更润更滑，美味升级中！
拿起铲子，抄底拌匀，让米粒与鳝肉充分融合。
挖一勺，稍微吹两下，"嗷呜"就是一大口 ~
葱香轻灵，鳝鱼软滑细嫩，米饭粒粒分明，嚼起来油润又干爽，连扒一碗都不腻。
陈皮丝不起眼，偶尔咬到，柑橘调"嘭"一下散开，幽香解腻。
啊，锅巴，这美丽的锅巴，每次吃都感谢爹妈给了一口好牙。
牙齿"咔嚓"碾碎，焦香米香酱香同时炸开，香到脑袋都晕乎乎的！
吃得饱饱来碗汤收尾，丝瓜绵软，虾滑弹牙，汤奶白，浓郁又清润。
黄鳝饭的副产品，也是仙品呢。
江门不止有黄鳝饭，还有古井烧鹅、五味鹅、台山生蚝、黄沙蚬，提起来都要流口水。
我定制的粽子、腊肠、新会陈皮也来自江门。
人在广东的朋友，周末的周边游目的地，不妨考虑一下江门。
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